Mortadella di Bologna

L’Emilia Romagna, a lungo territorio occupato da popolazioni etrusche prima, di origine Gallica poi, sviluppò nei secoli una grande attitudine all’allevamento dei suini cui fornivano cibo abbondante e di qualità i numerosi boschi che un tempo coprivano gran parte del suo territorio. Questo insaccato potrebbe trovare testimonianza già in epoca romana, in cui è documentato l’uso di pestare le carni, insieme con spezie o sale nei mortai da cui il termine latino di “murtatum” ossia carne macinata nel mortaio, da cui forse la nostra mortadella.

Tuttavia nei territori di dominazione etrusca si sono mantenute tipologie di insaccati che, pur con specifiche differenze, si possono apparentare alla Mortadella bolognese. Certo è che da Bologna la fama di questo prodotto di salumeria si diffuse nei secoli e nelle regioni vicine, apprezzata merce di scambio e oggetto di una sorta di disciplinare ante litteram fin dalla metà del Trecento.

La zona di produzione di questo insaccato è ben più vasta dei confini regionali dell’Emilia Romagna, comprendendo infatti territori quali il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, il Trentino, le Marche, la Toscana, il Lazio.

È ottenuta da una miscela di carni di suino tritate a grana fine e addizionata di lardelli di grasso di gola, di sale, pepe in grani, talvolta pistacchi sgusciati ed aromi come spezie ed erbe aromatiche. L’impasto viene quindi insaccato in involucri naturali o di materiale sintetico ed avviato alla cottura; questa avviene in stufe ad aria secca ed il prodotto deve raggiungere al cuore la temperatura di 70°. Occorre far raffreddare il prodotto rapidamente e far scendere la temperatura interna a circa 10°. Le Mortadelle si conservano in celle frigorifere per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche.

Si affetta a macchina o si taglia a cubetti per consumarla in antipasto, accompagnata da pane o grissini e crackers; si utilizza come accompagnamento di primi piatti tagliata a cubetti, oppure come ingrediente di ripieni, come nei classici tortellini bolognesi; si abbina altrettanto bene ai formaggi o alle insalate.

Fonte: Academia Barilla
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