Cucina Anconetana

La Provincia di Ancona è un territorio ricco di numerose e differenziate risorse naturali, ambientali, culturali, artistiche ed enogastronomiche che si integrano reciprocamente. Le risorse del territorio di Ancona acquistano un particolare significato, che si esprime attraverso il valore delle tradizioni, della cultura e dei prodotti tipici di qualità.

E proprio il sapore, il profumo, la fragranza e la genuinità di questi ultimi, che destano grande interesse da parte del turista curioso, del consumatore attento e del cultore intelligente. Meritano di essere citati i numerosi prodotti che compongono la cultura enogastronomica, prodotti che beneficiano del clima favorevole di cui la provincia di Ancona gode oltre che delle conoscenze antiche degli agricoltori. Attività fiorente lungo la costa è la pesca grazie alla generosità dell'Adriatico. Ancona è un porto peschereccio di primissimo piano: sogliole in proverbiale abbondanza; spigole, dentici, rombi e code di rospo per il forno o il cartoccio; pesce di paranza per fritture e brodetti; griglie per il tegame, pesce azzurro per la griglia; vongole e cozze, crostacei e molluschi d'ogni genere.

Le colline sono l'habitat ideale che ha favorito nel corso dei secoli la selezione di particolari ceppi di viti e la nascita di vini di pregio, come il Verdicchio, il Rosso Conero ed il Lacrima di Morro d’Alba. La produzione di olio extra vergine la cui qualità e tipicità sono il frutto della combinazione di diversi fattori: la base varietale, l’ambiente pedoclimatico, le antiche tecniche agronomiche e, non ultima, la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più all'avanguardia con i piccoli impianti che effettuano ancora la frangitura tradizionale. Diffusa in maniera capillare da tempi remoti, tramandata di padre in figlio con sapienza e passione è, nella provincia di Ancona, l’apicoltura. Il miele è dolce, poco aromatico e di colore chiaro, ricercato anche per ingentilire altri di minor valore.

Molto importante nella provincia la produzione degli insaccati, fra i quali primeggia il Salame di Fabriano, un salame lardellato, per il quale è in corso il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. Nel comporre un menù ideale viene spontaneo distinguere tra cucina di mare e cucina di terra, ma non vanno dimenticate certe sovrapposizioni che portano per esempio a preparare il pollo- pesce con olive tonno e alici. Nella cucina di mare la prima citazione per celebrità spetta al brodetto: il punto di partenza secondo antica usanza 13 varietà tra molluschi crostacei il pesce di scoglio e mare aperto; ingrediente caratteristico l'aceto che da carattere all'intingolo di pomodoro. Sempre sul fronte marino lo stoccafisso la cui ricetta con patate pomodori ed erbe aromatiche più olive e acciughe è addirittura tutelata da un'apposita accademia. Poi tutto il resto tra tegame forno e gratella nella proverbiale abbondanza dell'Adriatico.

Nella cucina di terra, un'altra specialità assurta a bandiera regionale sono i vincisgrassi, pasticcio di lasagne finissime infarcite con besciamella, e un ragù di manzo salsiccia prosciutto rigaglie e funghi porcini. A seguire le altre paste condite con sughi di carne o rigaglie impreziosite dall'aroma del tartufo bianco o nero, ma sempre pregiato. Tra le pietanze, caratteristiche sono le carni bianche: pollo e coniglio, preparate in porchetta o in potacchio. Questo senza nulla togliere alle o monumentali costate di manzo, alla profumatissima porchetta, all'agnello alla brace, alla selvaggina da piuma o alla particolare realtà delle lumache per Arcevia e Fabriano.

Amplissimo in una regione cerealicola il contributo del forno: pani e focacce, tra cui la crescia, condita con olio sale rosmarino cipolla. Giunti a fine pasto, citata la ciambella all'anice in rappresentanza della miriade dei dolci a pasta limitata e dell'aroma dominante nella dolciaria regionale, specifica segnalazione meritano la lonza di fico, sorta di salame impastato all'antica con fichi secchi e frutta a guscio e il bostrengo. Infine i liquori, ancora a base di anice o di caffè, che hanno più tradizione tra Ancona e Fabriano.

Source: Italia
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