Porcino di Borgotaro

La conoscenza ed il consumo dei funghi porcini, della famiglia dei Boletus, nel territorio di Borgotaro e nell' Appennino parmense è antica e apprezzata fin da tempi piuttosto remoti. Se ne trova traccia in un documento scritto da Alberto Clemente Cassio (1669-1760) canonico Pontificio, che ne parla così: “… la terra di questi monti partorisce… nell’autunno inodorati boleti… [essi] sono di non tenue vantaggio alle donne, che li raccolgono e vendono e, conditi con sale, li trasmettono ad altri Paesi”.

“Le montagne d’Albareto e Borgotaro presentano un ambiente particolare, creato dall’aria calda e salmastra del mare Tirreno e dal fresco della notte: è questo che dà al fungo il suo particolare aroma. Si crea una nebbiolina tiepida con nubi calde e questo clima risulta perfetto per il Porcino. Altro elemento fondamentale è la luce. Nel bosco dove c’è pulito e passa la luce, il fungo sente meglio il caldo e l’umidità, nasce prima ed in abbondanza”.

Questa importante risorsa viene salvaguardata fin dal 1928 da un apposito regolamento comunale; si stabiliva così uno specifico mercato bisettimanale, per il commercio del prodotto, principalmente quello essiccato, mentre il fungo fresco viene contrattato ancor oggi giornalmente, quando i raccoglitori rientrano dai boschi. Risale al 1964 l’istituzione della prima riserva nella quale regolamentare la raccolta dei prodotti del sottobosco, fra cui i funghi; l’esempio venne seguito, nell’arco di pochi anni, da tutte i Comuni dell'Appennino. Oggi la raccolta e commercializzazione è tutelata dal Consorzio del Fungo Porcino di Borgotaro a cui è stata dedicata anche una “Strada del Fungo Porcino”, percorso enogastronomico di scoperta del territorio e delle migliori produzioni alimentari.

Il porcino si conserva in vari modi: essiccato, sott’olio, surgelato. In ogni modo trova impiego in numerosissime ricette e in tutti i punti del menu. La certificazione IGP - Indicazione geografica protetta – riguarda funghi freschi di alcune varietà del genere Boletus presenti nei boschi di latifoglie e conifere dei comuni di Borgo Val di Taro, Albareto (PR) e Pontremoli (MS): Boletus aestivalis, localmente detto “rosso” o “fungo del caldo”; Boletus pinicola (“moro”); Boletus aureus (“magnan“) e Boletus edulis (“fungo del freddo”).

Dall’antipasto al secondo, cuochi famosi si sono cimentati nell’interpretare il Porcino a tutto pasto, con squisite varianti dei temi cari alla tradizione di montagna. Sott’olio, in padella, alla piastra, crudo in fette sottilissime, a tu per tu con scaglie di Parmigiano-Reggiano e poi nel sugo delle tagliatelle, con i tortelli e con gli gnocchi di patate.

Fonte: academiabarilla
Segnala una news

Related Posts / Articoli correlati