Slow food in Liguria

Slow Food intende il cibo come contributo alla tradizione agricola ed enogastronomica di una regione ed elegge quindi a presidio alcuni prodotti tipici locali: veri assaggi di storia dai nomi evocativi. Sono dodici i presidi riconosciuti da Slow Food in Liguria. I cicciarelli di Noli, caratteristici della Riviera di Ponente, chiamati dai pescatori anche lusso o lussotto, sono pesci senza squame, vivono in banchi numerosi e, in caso di pericolo, si nascondono rapidamente sotto la sabbia. Vengono pescati con la rete a sciabica, pratica che rischia di scomparire e che Slow Food vorrebbe preservare. Sono una vera prelibatezza fritti o in carpione. Il gustoso aglio di Vessalico, coltivato biologicamente, si conserva in lunghe trecce ed è la base dell'ajè, una ricetta a base di olio extravergine d'oliva e aglio schiacciato nel mortaio, discendente dalla medievale agliata. La salsa si gusta con crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse. Gli asparagi violetti di Albenga si distinguono, oltre che per la colorazione caratteristica, anche per il sapore raffinato. Sono perfetti come contorno a piatti di pesce o carni bianche o semplicemente lessati ed inzuppati nell'olio extravergine di oliva taggiasca.

Il carciofo di Perinaldo è un ortaggio eccellente qui portato, secondo la leggenda, da Napoleone che donò alcune piantine ai Perinaldesi. Gli abitanti, da quel momento in poi, diffusero negli orti locali questa varietà violacea e tipicamente provenzale. É senza spine e molto tenero, si consuma crudo in insalata oppure cotto come contorno per cacciagione, ma può diventare protagonista nelle frittate con aglio e prezzemolo. La castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo è un'eredità del passato rurale dell'entroterra ligure. I tecci sono dei piccoli edifici in muratura costruiti nei boschi che servono da essiccatoi. Le castagne raccolte in queste zone sono principalmente della varietà Gabbina e vengono sottoposte a un'uniforme e lenta affumicatura. Si consumano secche o come ingredienti per biscotti, creme o gelati. Sulle alture di Badalucco, Conio e Pigna si coltivano gli ormai famosi fagioli: usati nelle zuppe, lessati o ideali come contorno per stufati (soprattutto quello di capra), sono protagonisti di alcune delle più famose sagre locali. Da assaggiare anche le tome di latte di pecora Brigasca dell'Alta Valle Arroscia. La pecora Brigasca è una specie ovina autoctona dal cui latte si producono tre formaggi tipici: la sora, la toma, e il brus. Vengono utilizzati attrezzi e tecniche legati alla transumanza millenaria. Le tome sono ottime abbinate al miele o a marmellate di frutta. Dalla Cina del XVI secolo arriva il chinotto di Savona, un frutto dal sapore amarognolo da gustare sotto sciroppo o candito. Dal frutto si ricava anche un distillato da bere come digestivo a fine pasto.

Ha una buccia sottile, un delicato colore arancio picchiettato da punti marroni. È l’albicocca di Valleggia, di piccola dimensione, ma con un aroma e un sapore molto più intensi delle altre varietà sul mercato. L'albicocca di Valleggia prende il nome dalla località di massima produzione, frazione del comune di Quiliano, in provincia di Savona. La raccolta si concentra in tre settimane tra fine giugno e luglio.

Nella Val di Vara, nell'entroterra di Spezia, già famosa come Valle del biologico, un piccolo gruppo di allevatori custodisce una razza di gallo di stazza gigante, quasi scomparsa nel dopoguerra. È una razza maestosa, con il piumaggio completamente nero, setoso, dai riflessi verdi metallici. La cresta grande, color rosso vivo, è a cinque punte. La qualità della carne è eccellente, soda e saporita. I polli del Presidio pascolano liberi e si nutrono di granaglie, avanzi dell'orto, erbe e insetti. I pollai sono piccole strutture in legno circondati da ampi spazi aperti dove gli animali razzolano liberamente.

La cabannina è l'unica razza bovina autenticamente ligure, originaria della Val d'Aveto, nell'entroterra di Chiavari. Qui esiste una frazione, nel comune di Rezzoaglio, che si chiama Cabanne, e si dice che proprio gli abitanti di queste poche case, nel tempo, abbiano selezionato e conservato i capi migliori. Il latte della cabannina, di grande qualità, ricco di aromi e sapori, viene utilizzato crudo per produrre la tradizionale formaggetta locale.

La tonnara di Camogli è l'unica rimasta in Liguria e una delle poche ancora in attività in Italia. Si tratta di un sistema di pesca tradizionale e altamente sostenibile in quanto solo il pesce di taglia medio grande rimane imprigionato. Inoltre il meccanismo delle camere permette di non uccidere il pesce, ma solamente di concentrarlo tra le due barche: i pescatori a questo punto possono vedere il pescato e rilasciare ancora vivi i pesci non commercializzabili oppure sotto taglia e proibiti dalla legislazione. La tonnarella si trova vicino a Punta Chiappa, nel comune di Camogli. Slow food attraverso i presidi ha come obiettivo la salvaguardia e la promozione delle produzioni di nicchia, prestando attenzione non solo alla qualità del prodotto (e salvando così specie autoctone o comunque fortemente radicate), ma anche alle tecniche di lavorazione tradizionali e ai mestieri che altrimenti andrebbero scomparendo.

Fonte: I Like Italy
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