Tartufo nero di Norcia

Il “Tuber melanosporum vitt”, detto comunemente Tartufo nero di Norcia o di Spoleto, si raccoglie per la maggior parte sull’Appennino a cavallo di Umbria, Marche ed Abruzzo. L’altitudine dei terreni di ricerca va dai 200 ai 1200 metri, in alta collina o vera e propria montagna. I terreni sono quelli ben aperti all’insolazione ed in concomitanza di piante preferibilmente singole: più spesso di roverella ma anche di carpino, nocciolo, leccio. Il terreno migliore per la crescita del tartufo ha natura calcarea, è ricco di pietrame ma presenta anche una buona percentuale d’argilla.

La raccolta del tartufo inizia in Novembre e si protrae fino a tutto il mese di Marzo; gli esemplari qualitativamente migliori, se non danneggiati dal gelo, sono quelli raccolti tra la fine di Dicembre ed i mesi di Gennaio e Febbraio. Il tartufo nero presenta dimensioni variabili: nella media ha un diametro di 5-9 cm ed un peso di 600-700 grammi.

La forma tipica è rotondeggiante con la presenza, più o meno numerosa, di bitorzoli corticali anch’essi più o meno pronunciati. L’irregolarità della superficie e dello sviluppo del tartufo stesso si deve alla natura del terreno in cui cresce: più regolare in terreni morbidi, più segnato se il terreno è compatto o pietroso. La corteccia esterna si presenta di colore variabile secondo il grado di maturazione: rossiccia nel caso il tartufo sia ancora acerbo; marrone scura tendente al nero se il tartufo è perfettamente maturo.

Sempre secondo il grado di maturazione, si avrà una carne di colore dal bianco al nocciola, dal grigio-bruno al grigio scuro venato di bianco. L’aroma gradevolmente intenso lo fa preferire spesso al tartufo bianco; il sapore si altera difficilmente nonostante la cottura o i metodi per conservarlo.

Fonte: academiabarilla
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