Mangiare da re

“Le stelle sono tante milioni di milioni, la stella di Negroni, vuol dire qualità”. Stacchetto musicale. E’ stato uno degli ultimi Caroselli, prima che il programma che mandava a nanna i bambini italiani, chiudesse per non riaprire più. Non sarebbe male riproporlo oggi per raccontare come il Piemonte, nell’arco di pochi anni, sia entrato dalla porta principale nel firmamento delle regioni capaci di coniugare loisir, cibo e arte. L’intuizione di fare coesistere il patrimonio storico-architettonico e l’arte contemporanea con il cibo nella regione che ha visto nascere Slow Food, è stata vincente e ha spinto quattro grandi chef a trasferirsi in altrettante Residenze Reali. Incoronati dalle stelle olimpiche, dall’alto dei loro cappelli bianchi, Alfredo Russo, Davide Scabin, Ugo Alciati, Pier Bussetti, fanno loro la sfida intuendo di non dover semplicemente recuperare la tradizione gastronomica piemontese, ma rielaborarla con creatività e gusto contemporaneo.

“Rinnovare la tradizione con fantasia” è la massima di Alfredo Russo del Dolce Stil Novo che ha accettato di trasferirsi all’ultimo piano del torrione di levante della Reggia di Venaria Reale, la più grande delle Residenze piemontesi. Dal grande terrazzo del ristorante, si può godere di un panorama da re: il Castelvecchio, la Peschiera con il noccioleto di Penone-Pejrone, la Fontana del Cervo e gustare il miglior vitello tonnato al caramello di agrumi o una pasta in bianco all’uovo, accompagnata da mousse di parmigiano in tre diverse stagionature.

Più sperimentatore e all’avanguardia, Davide Scabin inaugura nel 2002 al Castello di Rivoli, il suo Combal.zero. E’ nel cuore dell’arte contemporanea che uno fra i più talentuosi interpreti della cucina di ricerca europea, si installa. Food designer, insegna Disegno Industriale del Politecnico di Torino, Scabin ama destrutturare i cibi per poi ricomporre gli ingredienti: minestre semi solide, pizze semi liquide. Il piatto di alta cucina deve essere riproducibile, afferma. E’ il concetto che Andy Warhol applicava all’opera d’arte. Dal classico Cybereggs, tuorlo d’uovo e caviale avvolti in una pellicola trasparente servito con il bisturi e fatto scoppiare direttamente in bocca, si passa alla zuppa di quaglia e trippa o alla cotoletta di fassone panata nei grissini...

Da Rivoli, viaggiando verso sud, si arriva a Bra, capitale di Slow Food, terra di Barolo e Barbaresco. Di qui all’Agenzia di Pollenzo, c’è una manciata di chilometri. Pollenzo ospita due istituzioni all’avanguardia nel panorama enogastronomico internazionale. L’Università di Scienze Gastronomiche - centro di formazione e di ricerca al servizio di chi opera per un’agricoltura rinnovata, per il mantenimento della biodiversità, per un rapporto organico tra gastronomia e scienze agrarie - e la Banca del vino - per un totale di centomila bottiglie di 300 aziende vitivinicole - che ambisce a conservare la memoria storica del vino italiano. Qui si trasferisce Ugo Alciati, un tempo proprietario del ristorante “Da Guido” di Costigliole d’Asti. Nelle fresche sale in mattone, Alciati reinterpreta le ricette tradizionali con semplice creatività e molta classe. Fra i piatti indimenticabili, il risotto carnaroli con anguilla e limoni caramellati, il coniglio grigio di Carmagnola, pane e cioccolato.

Anche Pier Bussetti sposta la storica Locanda Mongreno al Castello di Govone, residenza estiva di Re Carlo Felice, ad una trentina di chilometri da Pollenzo in direzione di Asti. Il ristorante si trova nelle ex scuderie del castello. Bussetti, docente di Food design allo Iaad di Torino, è autore dello Spoon shock notorious’ spark, un cucchiaio con un cubetto di tonno fresco su pomodoro con una fettina di zenzero e aceto balsamico, da mangiare in un sol boccone, accompagnato, subito dopo, da una capsula contenente un mix di spezie orientali, vino bianco e vermouth dry.

Al termine di questo viaggio trasversale fra arte, architettura e palato, viene alla mente la battuta di Altan per un numero di MicroMega dedicato al cibo e all’impegno dove Cipputi dice: “L’uomo è ciò che mangia”. E l’amico gli risponde: “Complimenti allo chef”.

Fonte: Piemonte
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