Alto adige, cucina come cultura

Il territorio del Trentino Alto Adige si distende fra le più belle montagne al mondo, le Dolomiti, svettanti fra boschi profumati di resina e laghi alpini dalla trasparenza irreale e le colline morbide che scendono, coperte di vigneti e frutteti, verso la pianura veneta.

Fra le vette alpine, popolazioni d’origine tirolese vivono, ancor oggi, legatissime alle proprie radici, fra i masi ed i castelli fortificati, simboli di una storia di autonomia e difesa sociale; scendendo a valle ritroviamo l’antica cultura veneto-padana, legata all’agricoltura e all’allevamento. Allo stesso modo del territorio e della sua popolazione, anche la tradizione gastronomica si divide in due approcci differenti: di stampo tipicamente mitteleuropeo l’una, d’origine veneta l’altra, unificate, forse, solamente dalla comune esigenza delle genti montanare di conservare le risorse alimentari durante i lunghi inverni, da cui pani di farine che favoriscano la durata, affumicatura dei salumi e dei formaggi, la fermentazione delle verdure. Alle polente di grano di mais si sostituiscono quelle a base di grano saraceno accompagnate alle patate, ai funghi, ai formaggi, ai salumi, alle verdure. Con gli avanzi dei pani raffermi si ricavano i Canederli, gli Knodel austriaci, grossi gnocchi aromatizzati spesso con lo Speck affumicato, impastati con latte uova e farina: si cuociono nel brodo e si gustano nel brodo stesso o asciutti e conditi con sughi ma, più spesso, accompagnati dal Gulasch di carne piccante. Il salume principe della regione è lo Speck, spesso realizzato ancora artigianalmente dai contadini, ricavato dalla coscia di maiale, come il prosciutto, e sottoposto ad una graduale e delicata affumicatura; importanti anche altri salumi come la Mortandela della Val di Non, pure affumicata.

Come in tutti i territori montuosi, molto diffusi sono i piatti di selvaggina, accompagnati all’uso austriaco, da salse a base di frutti di bosco o mele, in un connubio di sapori agrodolci. Sempre i frutti dei boschi si ritrovano, uniti a panna o cioccolato, nei dolci altoatesini. Il più famoso è senz’altro lo Strudel, un semplice rotolo di pasta ripiena di mele e aromi, frutto delle coltivazioni estesissime di mele che trovano un habitat ideale soprattutto nella Val di Non. Scendendo a valle i dolci si assimilano, anche nei nomi, a quelli di tradizione veneta: come la Torta fregolotta o i Grostoli, ricette più semplici da accompagnare più facilmente agli ottimi vini della regione.

Fonte: academiabarilla
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