Enogastronomia della Basilicata

La cucina tipica della Basilicata, essenziale e aromatica, è interamente basata sui pochi prodotti locali, sapientemente combinati in pietanze caratteristiche e d’antichissima tradizione. La parte del leone spetta alla pasta di grano duro, lavorata a mano con gli antichi utensili come la rasola, la cavarola (rispettivamente una lama e un piccolo tagliere) e la maccarunara. Per altri formati, come i minuich e i tria, serve solo l’abilità e la maestria delle massaie. Nei sughi molto saporiti è onnipresente il peperoncino, vero e proprio simbolo dell’arte culinaria lucana, che qui è più diffusamente chiamato diavolicchio.

La panella, grandi forme di pane con impasto a base di farina e patate bollite, ed il pancotto, fette di pane abbrustolite ammorbidite nel brodo e arricchite con uova, sono due tipici piatti a base di pane, un altro alimento ricorrente nella cucina lucana. Come da tradizione i Lucani gustano spesso pietanze a base di carne d’agnello, come il cazmarr, polpettone d’interiora (che il dialetto chiama gnumaredd) e il cutturiddi, una specie di stufato. Molto cucinata è, inoltre, la testina d’agnello, che viene cotta al forno e condita con origano e pecorino. Tra le carni è famosa la lucanica, una salsiccia di carni magre di suino, preparata in numerose varianti, senza l’impiego di additivi.

Altra regina della gastronomia lucana è la verdura che, in abbinamento al peperoncino, offre un’ampia varietà di gustosi piatti. Ricordiamo il calzone di verdura, la ciammotta, frittura di patate, peperoni e melanzane condita con pomodoro, la ciaudedda, con fave, patate e carciofi, e l’insalata di lampaggioni. Una superba sintesi vegetariana è poi costituita dal ‘piatto d’erbe alla lucana’, in cui troviamo, cotti insieme e conditi con olio d’oliva, cipolle, melanzane, peperoni, pomodori, aglio, basilico e prezzemolo.

Fonte: Italia
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