Zampone Modenese

È la zampa anteriore del suino nella quale viene insaccato un composto di carni magre, cotenne di pancia e di schiena nonché grasso di gola. Si consuma previa bollitura. Piatto classico di Capodanno non solo a Modena, ma in tutta Italia, deve essere ben cotto e tagliato a fette di circa un cm; tradizionalmente si affetta direttamente in tavola. Contorni tradizionali dello zampone sono le lenticchie beneauguranti, ma anche i fagioli bianchi di Spagna in umido, spinaci al burro o purea di patate. Esiste anche la tradizione di affiancare lo zampone con zabaione. Questo “strano” modo di gustare la specialità modenese pare venga da Parma, dove l'influsso dei cuochi d'Oltralpe, venuti a seguito di Maria Luigia d'Austria pare sia stato particolarmente forte.

Secondo Numa Ciripiglia in Cucina tradizionale Reggiana lo zabaione nacque nel Reggiano dove il condottiero Gian Paolo Baglioni, che fu fatto poi decapitare nel 1520 a Roma da Leone X, ebbe occasione di accamparsi alla testa delle sue truppe affamate. Si trovarono solo uova, zucchero e vino bianco, che, mescolati e scaldati, furono distribuiti alle truppe entusiaste. La ricetta prese il nome dialettale del condottiero: "Zvan Bajoun"; tanto che in dialetto si usa ancora la dizione "zambajoun". Una volta lo zampone era composto con avanzi di cotenne e di carne. Oggi si è andato raffinando ed un vero zampone modenese IGP deve essere composto di circa il 40% di polpa di spalla e di garretto (la carne che sta intorno all'osso della gamba), circa il 40% di guanciale e circa il 20% di cotenne. L'impasto viene completato con sale, pepe e spezie miste (ad esempio: cannella, coriandolo, cumino, chiodi di garofano, ecc.).

Il tutto viene inserito in un sacchetto formato dalla cotenna e dallo zampetto del maiale, che viene poi legato ad una estremità. I migliori sono gli zamponi freschi: per questo se ne consiglia l'uso solo nella stagione invernale. La zona di produzione dello Zampone Modena, che ha ottenuto l'IGP - Indicazione geografica Protetta nel 1996, è l'intero territorio dell'Emilia Romagna e le province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova in Lombardia e Verona e Rovigo in Veneto.

Fonte: Academia Barilla
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