La scamorza

La scamorza è un formaggio a pasta filata, come la mozzarella e il provolone, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino o misto, comunque derivante da due mungiture.

Il termine 'scamorza' sembra che derivi da 'scamozzare', che significa eliminare una parte; si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani spezza la pasta per dare la forma caratteristica del formaggio, con una strozzatura nella parte superiore. Senza dubbio si tratta di un formaggio originario del sud d'Italia, che oggi viene prodotto in diverse regioni, soprattutto Campania, Abruzzo e Molise.

La scamorza viene prodotto con latte fresco, lievemente riscaldato, a cui viene aggiunto il caglio di vitello. In seguito alla coagulazione, la pasta viene trattata con acqua caldissima, che serve per la consistenza filante della scamorza. E' proprio in questa fase che il formaggio assume la sua forma caratteristica, e in seguito viene immersa in una soluzione di acqua e sale per qualche ora, e lasciata maturare per alcuni giorni. In commercio troviamo anche la scamorza di tipo affumicato, dal sapore più accentuato.

Fonte: Scamorza
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