Fungo Porcino di Borgotaro IGP

La conoscenza ed il consumo dei funghi porcini, della famiglia dei Boletus, nel territorio di Borgotaro e nell' Appennino parmense è antica e apprezzata fin da tempi piuttosto remoti.
La conoscenza ed il consumo dei funghi porcini, della famiglia dei Boletus, nel territorio di Borgotaro e nell' Appennino parmense è antica e apprezzata fin da tempi piuttosto remoti. Se ne trova traccia in un documento scritto da Alberto Clemente Cassio (1669-1760) canonico Pontificio, che ne parla così: … la terra di questi monti partorisce… nell’autunno inodorati boleti… [essi] sono di non tenue vantaggio alle donne, che li raccolgono e vendono e, conditi con sale, li trasmettono ad altri Paesi.
Le montagne d’Albareto e Borgotaro presentano un ambiente particolare, creato dall’aria calda e salmastra del mare Tirreno e dal fresco della notte: è questo che dà al fungo il suo particolare aroma. Si crea una nebbiolina tiepida con nubi calde e questo clima risulta perfetto per il Porcino. Altro elemento fondamentale è la luce. Nel bosco dove c’è pulito e passa la luce, il fungo sente meglio il caldo e l’umidità, nasce prima ed in abbondanza.

Questa importante risorsa viene salvaguardata fin dal 1928 da un apposito regolamento comunale; si stabiliva così uno specifico mercato bisettimanale, per il commercio del prodotto, principalmente quello essiccato, mentre il fungo fresco viene contrattato ancor oggi giornalmente, quando i raccoglitori rientrano dai boschi. Risale al 1964 l’istituzione della prima riserva nella quale regolamentare la raccolta dei prodotti del sottobosco, fra cui i funghi; l’esempio venne seguito, nell’arco di pochi anni, da tutte i Comuni dell'Appennino. Oggi la raccolta e commercializzazione è tutelata dal Consorzio del Fungo Porcino di Borgotaro a cui è stata dedicata anche una Strada del Fungo Porcino, percorso enogastronomico di scoperta del territorio e delle migliori produzioni alimentari.

Il porcino si conserva in vari modi: essiccato, sott’olio, surgelato. In ogni modo trova impiego in numerosissime ricette e in tutti i punti del menu.
La certificazione IGP (Indicazione geografica protetta) riguarda funghi freschi di alcune varietà del genere Boletus presenti nei boschi di latifoglie e conifere dei comuni di Borgo Val di Taro, Albareto (PR) e Pontremoli (MS): Boletus aestivalis, localmente detto rosso o fungo del caldo; Boletus pinicola (moro); Boletus aureus (magnan) e Boletus edulis (fungo del freddo).
Dall’antipasto al secondo, cuochi famosi si sono cimentati nell’interpretare il Porcino a tutto pasto, con squisite varianti dei temi cari alla tradizione di montagna. Sott’olio, in padella, alla piastra, crudo in fette sottilissime, a tu per tu con scaglie di Parmigiano-Reggiano e poi nel sugo delle tagliatelle, con i tortelli e con gli gnocchi di patate.

Fonte: Academia Barilla
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