Pane d’Altamura

Fra i più conosciuti pani regionali, la cui caratteristica principale è quella di essere preparato con un impasto di farina di grano duro, lievitato con lievito naturale a pasta acida, acqua e sale, si ottiene dal grano duro coltivato in alcuni comuni del Nord-Ovest delle Murge.

La lavorazione prevede, dopo il primo impasto degli ingredienti, alcune ore di lievitazione. Quindi l’impasto è ripreso e rilavorato, suddiviso poi in pezzature varie, modellato a forma di cappello rialzato ai lati e inciso lungo il bordo, tutto attorno alla forma; si pone quindi a cuocere, in forno a legna alimentato con legno di quercia; si apre il forno circa cinque minuti prima di sfornare il pane in modo che la crosta risulti asciutta e croccante.

Chiamato in dialetto "sckuanete”", il peso delle forme è di circa un Kg, ma se ne trovano anche dal mezzo Kg ai 5 kg, e la sua particolare preparazione lo mantiene fresco per almeno una quindicina di giorni. Si utilizza anche secco per preparare un piatto povero tradizionale, la "cialled" fatto col pane bagnato in un brodo di verdure, cipolla ed aglio, condito poi con olio extravergine d'oliva e peperoncino.

Fonte: academiabarilla
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