I Sapori Intensi della Toscana: il Cacciucco alla Livornese

Fra le Regioni Italiane, la Toscana è quella che vanta il maggior numero di eccellenze enogastronomiche incluse nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, stilato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Una delle tipicità toscane più prelibate è sicuramente il Cacciucco, forse la più nota delle zuppe di pesce mediterranee.

La ricetta, tipica di Livorno, sembra risalire alla fine del XVI secolo, quando la famiglia Medici trasformò quello che era ancora un piccolo borgo in una città porto mercantile. Cosa certa è che, in passato, questa pietanza costituiva un pasto molto umile, essendo originariamente preparata dai pescatori a bordo delle loro imbarcazioni con il pesce meno pregiato, quello, cioè, che sarebbe altrimenti rimasto invenduto: crostacei e molluschi, polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà del pesce cosiddetto povero. Severamente vietati erano e sono tutt'ora, invece, i pesci nobili, l'orata, il branzino, gli scampi e le aragoste, che altererebbero eccessivamente la ricetta tradizionale e incrementerebbero sensibilmente i costi. Il Cacciucco resta, infatti, uno dei rari piatti della tradizione popolare riusciti a sopravvivere nell’epoca del consumismo.

Benché ne esistano varianti a base di ingredienti diversi, il Cacciucco tradizionale rimane quello alla Livornese, alla cui origine si associa anche una leggenda locale: un pescatore, improvvisamente sorpreso da una tempesta, affogò, lasciando moglie e figli in miseria. Tormentati dalla fame, i bambini si recarono al porto per elemosinare del pesce per nutrirsi. Ogni pescatore donò un pesce diverso ai ragazzini: qualcuno offrì polpo, qualcun altro una cicala di mare, altri ancora una seppia. La madre cucinò, allora, una zuppa con questi pesci, aggiunse abbondante salsa di pomodoro e versò il tutto su delle fette di pane abbrustolito. L’appetitoso aroma di questa pietanza di fortuna incuriosì i vicini che si affrettarono a chiederne un assaggio alla donna. Nasceva così il Cacciucco alla Livornese, sinonimo, appunto, di ricetta in cui si mescolano più ingredienti differenti, variandoli a seconda della disponibilità del momento.

La ricetta originaria di questa prelibatezza prevedeva ben tredici diverse qualità ittiche: palombo, seppia, murena, polpo, grongo, gallinella, cappone, cicala, scorfano, ghiozzo, sugarello, bavosa e boccaccia. Tuttavia, ai giorni nostri, le specie impiegate nella preparazione si riducono solitamente a sette e variano a seconda del pescato del giorno. Non esistono, dunque, indicazioni precise sulla composizione del Cacciucco.

Questo piatto ha sapori forti e intensi e una procedura di preparazione poco difficoltosa. I vari tipi di pescato devono essere messi a cuocere nella stessa pentola, in momenti successivi, a seconda della loro consistenza, per ottenere un gusto deciso che, secondo la migliore tradizione Livornese, deve essere rigorosamente accompagnato da un buon vino rosso. Innanzi tutto, bisogna far soffriggere due grossi spicchi d´aglio in abbondante olio extra-vergine d'oliva, aggiungere un bicchiere di vino rosso, zenzero tritato e sei pomodori maturi già spellati, privati dei semi e tritati. Dopo qualche minuto di cottura, è possibile aggiungere gradualmente i vari tipi di pesce (circa due chili per otto persone), prima i moscardini e le seppioline, dopo mezz’ora gli scorfani, dopo alcuni minuti le restanti qualità ittiche, in modo tale che la cottura risulti uniforme. Durante la cottura, aggiungere sale e acqua. A fine cottura, aggiungere alla zuppa le cozze sgusciate, già cotte separatamente in una padella. A questo punto, si può versare il Cacciucco su crostoni di pane abbrustolito. Servire ben caldo, accompagnando a parte con altri crostoni di pane.

Buon appetito!

Marzia Vaccaro - I Like Italy

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