Il gusto è servito: Il Pesto alla Genovese

Il Pesto alla Genovese è uno dei condimenti più gustosi della cucina Made in Italy che ha saputo conquistare le tavole di tutto il mondo. Questa ricetta tradizionale nasce nel Nord Italia, nella città ligure di Genova, patria di una cucina a base di prodotti freschi e genuini. Il suolo ricco di minerali e il clima favorevole rendono la regione particolarmente adatta per la coltivazione di ortaggi squisiti e erbe prelibate che hanno fortemente influenzato la tradizione gastronomica locale.

Proprio in Liguria avviene la coltivazione di una varietà di basilico particolarmente equilibrata in termini di gusto e aroma. In passato, le famiglie genovesi erano solite tenerne piccole piante sui balconi e la stessa abitudine caratterizzava i capitani delle navi liguri che non partivano mai per i loro lunghi viaggi sprovvisti di questa erba deliziosa. Il basilico fresco è, appunto, l'ingrediente principe del Pesto, una salsa gustosa che deve rigorosamente essere aggiunta alla fine della preparazione dei piatti, in quanto la cottura ne ridurrebbe notevolmente l’aroma e il colore che la contraddistinguono.

Le origini del Pesto sono incerte, ma senza dubbio antiche. Il basilico, probabilmente proveniente dalle coste settentrionali dell'Africa, è noto a tutti i popoli del Mediterraneo sin dall'epoca dei Romani. Gli antichi Romani mangiavano un formaggio spalmabile a base di erbe molto simile al Pesto. I Genovesi ne riadattarono la ricetta, utilizzando una combinazione di basilico, aglio schiacciato, formaggio stagionato grattugiato e pinoli, per accompagnare minestre di verdure, ma dal 1910 cominciò ad essere impiegato come salsa per la pasta.

I Genovesi sono – e non a torto - talmente orgogliosi della loro ricetta da averla protetta con il marchio D.O.P., etichettatura che distingue un prodotto per la sua autenticità e qualità. Liguri sostengono che il vero Pesto può essere preparato solo con piante giovani di basilico appartenenti alla varietà a foglia piccola. Oltre al basilico, la ricetta prevede olio extra vergine di oliva, sale, pinoli, Parmigiano o Pecorino. Inoltre, la salsa contiene l’aglio, ingrediente generalmente raro sulle tavole del Nord Italia, ma che fa numerose apparizioni nella cucina Ligure. Le esatte dosi degli ingredienti non sono troppo importanti, è quindi possibile seguire il proprio gusto, preparando una salsa più forte o più dolce a seconda delle preferenze dei commensali: questo non pregiudica la buona riuscita del Pesto, ma ne rende il sapore unico.

Variazioni alla ricetta di base possono includere l'aggiunta di una buona manciata di prezzemolo, la sostituzione dei pinoli con le mandorle o l’utilizzo dei pomodori secchi. La quantità di olio non dev’essere eccessiva ma ad hoc per rendere l’impasto né troppo denso né troppo liquido. Un Pesto delizioso può anche essere fatto con noci, nocciole e foglie di menta miscelate a quelle di basilico. Inoltre, è possibile aggiungere del burro alla composizione per aumentare la cremosità del composto. Alcune persone combinano Parmigiano Reggiano e Pecorino, altri preferiscono utilizzarne uno solo. Pesto è comunemente reperibile nei supermercati sia nella versione verde (originale) che in quella rossa (con pomodorini secchi o peperoni rossi). Una varietà leggermente diversa della salsa esiste in Provenza, dove è chiamata pistou ed è fatta esclusivamente con olio d'oliva, basilico e aglio: il formaggio può, talvolta, essere incluso, ma i pinoli non sono aggiunti in nessun caso.

L’impiego del Pesto in cucina prevede usi innumerevoli. I cuochi Liguri spesso ne mettono una cucchiaiata nel minestrone, lo aggiungono alle lasagne e agli gnocchi. Il Pesto è un condimento vegetariano, a basso contenuto di carboidrati, ricco di ingredienti freschi e saporiti. Quindi, tenere sempre nella dispensa un buon vasetto di pesto pronto è un ottimo espediente per preparare un piatto gustoso in una manciata di minuti.

Il nome di questa ricetta si riferisce alla procedura classica di preparazione, consistente in un movimento circolare per pestare gli ingredienti in un mortaio di marmo utilizzando un pestello in legno. Quest’ultimo materiale è preferibile in quanto genera poco calore durante lo sfregamento contro la pietra, così da non cuocere la delicata salsa.

In altre parole, secondo la ricetta originale, le piccole foglie di basilico dovrebbero sempre essere schiacciate a mano, al fine di consentire il rilascio completo del loro aroma. Il movimento del polso svolge un ruolo chiave nel processo: dovrebbe essere circolare permettendo di spremere e schiacciare gli ingredienti. Per la preparazione, occorre versare dell’olio d’oliva Ligure sulle foglie di basilico, insieme a un po’ di sale grosso, pestare accuratamente il tutto e, infine, aggiungere il formaggio già grattugiato e i pinoli. Il risultato dovrebbe essere un impasto cremoso, denso ma non solido. La procedura tradizionale è ancora considerata il metodo migliore per preparare il Pesto in casa, benché al giorno d'oggi in pochi si attengano ancora a queste indicazioni. Anche se l’utilizzo del mixer accelera i tempi della preparazione, esso rende il colore della salsa più sgradevole causato dal contatto con il metallo. La tecnica di mortaio e pestello genera il verde luminoso caratteristico del Pesto e ne esalta il sapore e la consistenza.

Marzia Vaccaro - I Like Italy

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