Alla scoperta della cucina piemontese

La gastronomia piemontese evoca piatti caldi e robusti, verdure intinte nell’olio bollente insaporito d’aglio e acciuga, carni scure cotte lentamente nel vino, bolliti e fritti misti, agnolotti e risotti: tutti piatti preparati con gli ingredienti base di una tradizione culinaria che colloca al primo posto burro, formaggi, carni e vini.
Il Piemonte, regione dell’Italia nord-occidentale, è costituito per oltre un quarto da pianure, per un terzo da colline e per la restante parte da rilievi montuosi; il territorio è per lo più privo della fascia prealpina, così che si avverte un forte stacco tra pianura, collina e montagna. Le zone collinari sono generalmente dolci e si estendono sia nell’area centrale della regione sia a sud-est. Il clima è tipicamente continentale, con sensibili escursioni termiche tra giorno e notte e tra i diversi periodi dell’anno: le estati sono calde e afose, soprattutto in pianura, e gli inverni rigidi. è una regione ricca, dove l’avvento dell’era industriale ha affiancato una tradizione agricola forte, cui si deve un’ampia varietà di prodotti tipici. Inoltre, la specializzazione viticola pone il territorio ai vertici nazionali della produzione enologica di qualità. Nel corso dei secoli il Piemonte, prima di entrare a far parte dell’orbita sabauda, rappresentava uno stato a se stante, contraddistinto da vicende travagliate: da sempre terreno di scorrerie e dominazioni, nel periodo romano la regione venne divisa in due parti, la Liguria nell’Oltrepò e la Traspadana a nord del Po. Con la successiva calata dei barbari, il Piemonte venne occupato dai Longobardi, che qui si stanziarono, e in un secondo momento dai Franchi. La situazione di “frammentazione” territoriale rimase immutata anche in seguito all’arrivo dei Savoia, intorno all’anno Mille; infatti, nonostante il capostipite Umberto Biancamano conte di Savoia avesse ricevuto rispettivamente dal re di Borgogna e da Corrado II alcuni possedimenti – tra cui Aosta, Torino e Alba – la regione, che nel tardo Medioevo conobbe anche l’influenza dei Visconti, venne unificata solo nel XVIII secolo, quando i Savoia ottennero il Marchesato del Monferrato, prima di pertinenza dei Gonzaga di Mantova.
Le conseguenze di tali vicissitudini sono rintracciabili anche in cucina: il Piemonte, infatti, pur sostanzialmente omogeneo dal punto di vista culinario, presenta diverse "anime" gastronomiche, ovvero padana, prealpina e cittadina. L’eredità storica che ha reso il territorio una "regione a se stante" è dunque notevole sotto ogni aspetto: eccezion fatta per i tajarin, nei ricettari locali non compaiono paste e ciò risulta strano, considerato che l’Italia è per eccellenza la terra di fettuccine e spaghetti. Sono presenti i risi, ma si tratta di un’acquisizione relativamente recente in quanto la risicoltura in Italia si sviluppò soltanto fra il Medioevo e l’epoca moderna. Questo è uno dei tanti richiami alle abitudini della vicina Francia, spesso riflesse negli usi di corte anche al di fuori della tavola; basti pensare che, fino al XIX secolo, la lingua dell’aristocrazia piemontese fu proprio il francese. La mancanza di paste nella tradizione gastronomica della regione può essere addotta, oltre che alla forte influenza francese, anche alla ricchezza intrinseca del territorio: la pasta, e in genere i cereali sfarinati o interi, hanno caratterizzano da sempre soprattutto le cucine dei paesi poveri, dove i primi piatti "all’italiana" nascevano con la funzione di saziare con poca spesa.

Un’altra tradizione mutuata dalla Francia e diventata col tempo tipicamente piemontese è la grande ricchezza di antipasti, le famose "entrate" – inequivocabili testimoni di una tradizione culinaria ricca – ossia preparazioni a base di verdure, formaggi e salumi, talmente gustose da costituire quasi un pasto completo. Questo non significa però che in Piemonte manchino ottimi primi piatti. Oltre ai tajarin già menzionati, vanno ricordate le paste ripiene tra cui spiccano gli agnolotti, con la squisita farcia di carni, formaggi e uova, i ravioli del plin e i risotti, di cui la regione è patria indiscussa insieme alla Lombardia. Regina incontrastata della tradizione culinaria con l’accento francese è però la città di Torino. Un esempio per tutti, la finanziera – preparata cuocendo nel burro animelle, filoni o schienali, fettine di vitello, creste, fegatini di pollo e funghi porcini, il tutto accuratamente infarinato e tirato a cottura con un poco di Marsala o Madera – molto simile al ragout financière inventato dai Francesi a fine Settecento come "guarnitura" per carni arrosto. Altro piatto caratteristico delle zone transalpine di confine è la fonduta valdostana, che in Piemonte viene arricchita con lamelle di Tartufo Bianco d’Alba.
Il capoluogo regionale non è però solo sede di rifacimento di piatti della tradizione dei territori contigui, ma anche artefice e protagonista di alcune "invenzioni" enogastronomiche assai caratteristiche. Tra queste spiccano i grissini, lunghi, sottili e croccanti. Apprezzati già da Napoleone e da re Carlo Felice che usava sgranocchiarli persino a teatro, derivano da un pane dalla forma simile chiamato "gherse", da cui il nome ghersin, ossia grissini. Sempre a Torino, nel 1786, venne inventato da Benedetto Carpano il Vermut, divenuto col tempo il classico aperitivo a base di vini bianchi ed erbe aromatiche. Persino il cioccolato vanta paternità piemontese. Spesso associato erroneamente alla Svizzera, vi fu in realtà portato da un apprendista di nome Suchard, poi fondatore della nota casa produttrice, che aveva imparato il mestiere di cioccolataio a Torino. Fu proprio qui che la cioccolata, intesa come bevanda, venne per la prima volta trasformata in tavolette solide, separando il burro di cacao. Dal cioccolato al gianduia, oggi simbolo della città, il passo fu breve. La composita anima piemontese è ben visibile anche nella tradizione gastronomica di Novara e del Lago Maggiore, i cui territori, sottoposti al ducato milanese dell’epoca viscontea, erano rimasti estranei alla dominazione dei Savoia. La tradizione culinaria del Novarese presenta forti influenze lombarde; in Lomellina, per esempio, dove il confine tra le due regioni è delimitato dalle risaie, da sempre popolate da rane, uno dei piatti per eccellenza è proprio il risotto con le rane. Un primo piatto comune alle due realtà è anche il riso "in cagnone", una preparazione molto semplice ma di grande soddisfazione gastronomica grazie al mix di burro e formaggi teneri con cui viene preparato. Altra evidente contaminazione è la cassoeula, del tutto simile anche nel nome a quella milanese, cui viene però aggiunta la coscia d’oca disossata. La verza è presente, se in stagione, anche nel tapulon, pietanza tipica di Borgomanero nel Novarese, a base di carne trita d’asino cotta con vino rosso. Sempre a Novara si prepara la paniscia, una sorta di robusto risotto confezionato, come vuole la tradizione, con il Salam d’la Duja, e portato poi a cottura con un brodo che comprende fagioli, verza e cotenne. Nel vicino Vercellese, di tradizione culinaria montana e risaiola, si cucina la panissa, un risotto cui si uniscono fagioli con il loro liquido di cottura.
Passando al Monferrato, rimasto a lungo separato dal resto del Piemonte, sono evidenti le condivisioni enologiche con l’Oltrepò Pavese lombardo: a differenza del resto della regione dove i vini sono per lo più fermi, nel Monferrato molti sono i vini frizzanti, come alcune produzioni dei Colli Tortonesi e del Barbera d’Asti.

Mentre ad Asti si avvertono contaminazioni lombarde – come per l’uovo al cireghet, che ricorda quello milanese in cereghin, ossia un uovo fritto in padella e condito con una salsa di acciughe dissalate, capperi, peperoncino e prezzemolo – nel Monferrato alessandrino, specie nella fascia meridionale, sono presenti le influenze della tradizione culinaria ligure, di cui sono esempi la farinata di ceci o l’impiego del pesto per condire alcuni primi piatti. Non mancano anche qui derivazioni sabaudo-francesi, tra cui una versione della finanziera che alla stessa base unisce, oltre al cervello e ai funghi, anche il prosciutto. Al confine con il Monferrato, nel Cuneese, si trovano le Langhe, la cui capitale indiscussa è Alba, punto di riferimento gastronomico per la produzione di tartufi, vini e formaggi. Sono di derivazione langarola i tajarin e il brasato al Barolo, mentre gli agnolotti hanno origine ligure poiché parte di questi territori rientrava un tempo entro i confini della Liguria. Tra le specialità langarole ci sono anche i ravioli del plin – ossia "del pizzicotto", perché proprio con un pizzicotto viene sigillata la pasta una volta farcita – che possono essere preparati in vari modi, fra cui il più celebre è quello con farcia di grana, vitello e coniglio arrosto. Nell’Albese questi ravioli sono spesso gustati al naturale, cotti in acqua bollente, scolati e ben sgocciolati; la tradizione vuole che, per eliminare l’acqua di cottura residua, nelle case fosse consuetudine versare i ravioli in tavola sopra un tovagliolo di lino. Tra i condimenti più indicati ad accompagnare il piatto figurano burro e salvia oppure il ragù a base di carne di vitello e salsiccia, al profumo di rosmarino. Il nome di Alba è da sempre legato alle carni crude, nello specifico all’insalata di carne all’albese – dove la carne è tagliata a fettine sottili, condita con olio e limone e arricchita da scaglie di parmigiano o tartufo – e alla carne cruda all’albese, a base di carne trita. Semplice e di origini contadine la bagna cauda è uno dei piatti base della cucina piemontese. La preparazione, che presenta non poche affinità con l’aggiada ligure, è condita proprio con l’olio e le acciughe sotto sale della vicina regione. Per finire, non può mancare un cenno al gran bollito misto, condiviso con altre realtà dell’Italia settentrionale, tra cui l’Emilia.
Segnala una news

Related Posts / Articoli correlati