Il ragù alla bolognese, un’istituzione della cucina

Ragù è un termine di origine francese (ragout, sostantivo derivato da ragouter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo. L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese. Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, ovvero il diaframma del bovino, una carne molto rossa e sugosa dalle caratteristiche uniche.

Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più magro, per una questione soprattutto di reperibilità (ogni mucca possiede solo qualche kg di cartella). Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Purtroppo l'uso dell'olio non ha aiutato a ridurre le calorie del ragù, anzi le ha aumentate spesso e volentieri. Infatti versare un bicchiere di olio per molti è molto meno rischioso per la salute rispetto ad utilizzare 250 g di pancetta... Peccato che l'olio abbia molte più calorie, che sono quelle che contano nella lotta al sovrappeso.

Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, mentre una delle peculiarità del ragù bolognese è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne. Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.

Fonte: Cibo 360
Segnala una news

Related Posts / Articoli correlati