La Finocchiona

Questa è una vera istituzione per i toscani della parte senese del Chianti e per i chiantigiani delle comunità montane di Rufina e Pontassieve. Se nel Medioevo il pepe non fosse stato così costoso e il finocchio così economico, oggi a tavola mangeremmo probabilmente il pane con la "pepocchiona". Invece il pepe era raro e il finocchio comune: perciò i semi di finocchio venivano aggiunti abbondantemente all’insaccato, ma attenzione non per conservarne la carne, quanto piuttosto per nasconderne l’eventuale deterioramento.

Nasceva così la Finocchiona, tipico salume toscano, che non deve essere confusa con la Sbriciolona, salume dall’impasto più magro e di produzione prevalentemente industriale. Secondo la tradizione la finocchiona si prepara con le rifilature del prosciutto, il guanciale, e il grasso duro del maiale; macinati a grana media e conciati con sale, pepe, semi di finocchio, aglio, vino. Il composto, una volta insaccato in budello naturale, viene lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente riscaldato, che viene areato più volte al giorno.

Solo dopo una stagionatura di almeno cinque mesi, in cantina o in altro luogo adatto, la Finocchiona si può gustare convenientemente. I norcini del Chianti sono soliti dire: «Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino».

Fonte: taccuinistorici
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