Aceto Balsamico

Viene ricavato dal mosto di uve scelte, spillato e filtrato, cotto, quindi invecchiato in botti di legni pregiati - quercia, castagno, ginepro, gelso, ciliegio, … - di dimensioni digradanti, collocate nei solai ed esposte all'alternanza del clima. Il processo richiede anni ed una applicazione e una cura costanti che giustificano il costo elevatissimo. Analogo discorso vale per l'Aceto balsamico tradizionale di Modena.

Il primo antico scritto che se ne occupa risale all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania Enrico II, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza. Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che "aveva udito farsi colà perfettissimo". Proprio all'interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l'incontro "del perdono" tra papa Gregorio VII e l'imperatore Enrico IV, si narra venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, tanto agognato dalle teste coronate. Il fatto storico è registrato nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone, il principale biografo della Contessa Matilde.

Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell'esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Dopo l'imprimatur imperiale, per tutto il Rinascimento l'aceto balsamico compare spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d'Este.

Con l'avvento nel 1476 di Alfonso I - duca di Ferrara - la storia del balsamico ebbe un impulso determinante. Tutta la dinastia che governò il ducato di Modena, Reggio e Massa fino al 1859, arricchì per secoli le cronache di memorie sull'aceto balsamico tradizionale. Lodovico Ariosto, non a caso reggiano, scrive nella terza delle sue Satire dedicata al cugino Annibale Malaguzzi, "in casa mia mi fa meglio una rapa ch'io coco, e cotta s'uno stecco inforco e mondo e spargo poi d'aceto e sapa".

Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini leggiamo inequivocabilmente che "nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico". Le testimonianze sull'Aceto Balsamico si infittiscono nell'Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All'epoca era buona norma, infatti, arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso. Il resto è storia dei nostri giorni. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, riconosciuto nel 2000 con la DOP - Denominazione di Origine Protetta, viene prodotto nella provincia di Reggio Emilia ed è caratterizzato dal colore bruno scuro, limpido, lucente, densità apprezzabile, profumo penetrante e persistente, il sapore dolce agro ben amalgamato.

Fonte: AcademiaBarilla
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