La Spongata

La Spongata è una torta di forma piatta e rotonda, composta da un involucro di pasta sottile e croccante, coperto di zucchero a velo, e da una farcitura morbida, di colore bruno chiaro, dal pronunciato sapore speziato. La ricetta tradizionale, che comporta un ciclo di produzione di tre giorni, è documentata fin dal Trecento.

Gli ingredienti: pane abbrustolito, amaretti, noci, miele, zucchero, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, scorza di arancia, vino bianco. Il nome fa riferimento alla "spongia", "spugna", vuoi per la consistenza del ripieno, vuoi per la superficie bucherellata dell'involucro, ma anche ad una particolare lavorazione dello zucchero.

Secondo alcuni la spongata è un dolce legato alla presenza ebraica in numerosi centri della pianura emiliana; secondo altri si tratterebbe di una preparazione di origine romana mantenuta in vita nelle corti medievali in cui era forte la tradizione dei panes melati ac pepati.; gli Estensi ne regolarono la produzione con un'apposita "grida". L'areale geografico della spongata ha il suo nucleo a Reggio Emilia e specifica tradizione a Brescello, con estensione nelle province confinanti di Parma (Busseto in pianura e Corniglio, Berceto e Cassio sull'Appennino) Piacenza e Modena. Ma è presente, con tradizioni d'antica data anche a Pontremoli, nella Valle del Magra e a Sarzana La spongata un tempo veniva preparata nella stagione invernale, a partire da Ognissanti, e si conservava a lungo in recipienti sigillati.

Oggi è disponibile tutto l'anno, anche nella più recente versione al cioccolato. A Busseto (PR) la tradizione della spongata trova un alfiere storico: l'Antica pasticceria Muggia, le cui origini risalgono al 1867: mentre Giuseppe Verdi componeva il Don Carlos, nell’antica pasticceria Muggia di Busseto nasceva questa specialità di pasta frolla tirata a mano ripiena di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa. Diventò il dolce di Busseto, e anche il grande musicista la considerava un delizioso capolavoro. A Brescello (RE) il primo documento in cui si parla della spongata risale al 1454 e l'anno successivo figura fra i doni inviati al duca Borso d'Este. Il merito di aver riscoperto nel 1830 l'antichissima ed originale ricetta della vera Spongata di Brescello va attribuito al sacerdote don Palazzi, che nel 1945 la cedeva allo speziale Panizzi. Dal 1863 la Spongata di Brescello è indissolubilmente legata al nome di Luigi Benelli, che ne intraprese la produzione artigianale e la commercializzazione.

Fonte: Academia Barilla
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