Il Veneto in tavola

Questa bella e grande regione è ricca di bellezza e di storia. Dalle stazioni turistiche e sportive delle Dolomiti, fra le più esclusive d’Italia, alle bellezze del Lago di Garda, coi suoi olivi e le sue sponde ricche di vestigia culturali si discende il corso del Brenta adorno delle splendide ville Palladiane. Dalle morbide colline, sulle quali spiccano paesi pittoreschi e chilometri di filari di viti si segue il corso dell’Adige sulle cui rive s’adagia Verona coi suoi tesori d’arte; fino al mare e allo splendore magico della laguna veneziana.

Paesaggi così differenti non possono che produrre una gastronomia di ampio respiro, influenzata in buona parte anche dalla storia e dalla cultura aperta allo scambio della più potente delle repubbliche marinare. I cereali principali vengono dalla pianura dove si coltivano il mais e, nelle risorgive della bassa veronese, il riso, la cui varietà Vialone Nano Veronese è l’unico IGP italiano. Sono proprio il mais ed il riso a costituire le basi dei primi piatti della tradizione veneta, dove (se si esclude la pasta e fagioli) la pasta non è particolarmente presente. I risotti, in modo particolare, rappresentano un patrimonio di ricette ricchissimo, col riso abbinato ai più diversi ingredienti: alle frattaglie rielaborate, alla carne, ai pesci e alle anguille della laguna, ai piselli ed alle verdure di stagione come il radicchio di Treviso o di Castelfranco o gli asparagi di Bassano.

Risalendo verso la montagna è più tradizionalmente diffuso l’uso della polenta accompagnata dal baccalà cotto col latte nelle ricette più tipiche, come il Baccalà alla Vicentina o il Baccalà Mantecato, dal Fegato alla veneziana col suo intingolo di cipolle, dalla Pastissada, brasato di manzo o di cavallo. Tra i primi piatti sono poi da annoverare tutte le zuppe di pesce, i "brodetti", della tradizione marinara, che si rifanno alla tradizione di tutta la costa adriatica; particolarmente rinomata la ricetta di Chioggia, pittoresco centro lagunare. Oltre alla frittura, da ricordare la preparazione "in saor" del pesce, simile al "carpione", con cui si preparano specialmente pesci grassi e saporiti come le sarde.

Fonte: Accademia Barilla
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