Lardo di Colonnata

La storia di questa terra di Toscana unisce il prodotto principe delle Alpi Apuane, il marmo bianco, all'animale principe dell'alimentazione, il maiale. La presenza di cave di marmo in queste zone è documentata fin dall'epoca romana, e di marmo di qualità doveva trattarsi se lo stesso toponimo di Colonnata ne rivela l'utilizzo: far colonne di indubbia bellezza. Se i Romani incrementarono l'estrazione del marmo, i barbari che li seguirono preferirono incrementare l'allevamento del maiale coi suoi prodotti derivati, tra i quali il lardo.

Il prodotto migliore si colloca senza sconfinamenti nel solo borgo di Colonnata. La configurazione orografica delle Alpi Apuane e la presenza costante del vento di scirocco creano infatti, solo qui in modo ottimale, un microclima adatto per la stagionatura del lardo, posto a maturare nelle vasche, o conche, di marmo dalla porosità ideale, inutilmente combattute dai regolamenti sanitari Comunitari. Basta uscire dagli angusti confini per ottenere un prodotto di qualità organolettica inferiore; da qui la tutela IGP.

Il lardo rifilato deve essere posto, quanto prima e senza refrigerazione, nelle conche di marmo precedentemente strofinate con aglio, a strati alternati con sale, pepe nero, rosmarino, aglio ed erbe aromatiche quali salvia, anice stellato, origano, coriandolo; ancora, cannella, chiodi di garofano, noce moscata. La stagionatura, che si effettua in grotte umide e fresche ed in modo del tutto naturale, si protrae per un minimo di 6 mesi, durante i quali si controlla spesso il liquido rilasciato dal lardo a contatto col sale, che forma la salamoia. Il metodo, invariato dall'antichità, risulta essere efficacissimo dal punto di vista chimico batteriologico, non richiedendo l'uso di additivi e conservanti.

Fonte: Academia Barilla
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