Il Ragù alla Bolognese: il Condimento Italiano più Celebrato nel Mondo

La cultura del buon cibo è uno dei valori aggiunti del turismo in Emilia Romagna, regione Italiana fra le più capaci di prendere i suoi visitatori per la gola. I tortellini, la piadina, la mortadella: il territorio offre un prodotto tipico per soddisfare qualsiasi palato. Il Ragù alla Bolognese, fiore all’occhiello della cultura gastronomica Romagnola, è certamente uno dei condimenti caratteristici della cucina Italiana maggiormente amati all’estero.

Ragù è una parola che deriva dal verbo francese ragoûter, cioè risvegliare l’appetito. Si tratta di una salsa prelibata a base di carne e pomodoro, densa e corposa, simbolo nel mondo della vocazione alimentare del nostro territorio. Mentre la tradizione Bolognese classicamente associa questo sugo alle tagliatelle all’uovo, nelle altre nazioni il ragù è solitamente usato per condire gli spaghetti, probabilmente il formato di pasta più diffuso al mondo. Irrinunciabile, a livello internazionale, è l’impiego di ragù di carne associato alla besciamella per cucinare le lasagne.

La fama del Ragù alla Bolognese, oltre che universale, è secolare. La vocazione gastronomica Bolognese risale al Medioevo, quando presso le corti delle ricche famiglie signorili lavoravano i cuochi più apprezzati dell’epoca. La cultura del cibo del capoluogo Romagnolo è strettamente legata alla presenza dell’Università più antica ancora esistente in Europa: l’incontro di studenti e professori di diverse nazionalità ha arricchito in maniera eccellente il repertorio agroalimentare locale.
Storicamente, il ragù era consumato come un secondo piatto ed era comunemente incluso nei menù militari: si trattava di un sugo di carne talmente ristretto e corposo che poteva essere considerato una portata principale, mangiata con l’aiuto del pane e della forchetta. Così, l’impiego di questo condimento associato alla pasta è una consuetudine che si è affermata tardivamente sulle nostre tavole.

Vero è che, in passato, la cucina popolare non rispettava delle composizioni fisse nella preparazione delle varie pietanze: gli ingredienti principali che le caratterizzavano venivano, infatti, associati ad altri secondari che erano differenti a seconda della disponibilità del momento. Tuttavia, alcune ricette, tramandate di generazione in generazione, sono andate via via codificandosi. Già dagli anni ’70 dello scorso secolo, le ricette classiche di varie specialità regionali sono state depositate presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, per volontà dell’Accademia Italiana di Cucina e dell’Associazione Confraternita del Tortellino. La Camera di Commercio è l’unico ente custode delle tipicità bolognesi, di cui tutela il patrimonio.

Nel 1982 anche la procedura di preparazione del Ragù è stata ufficializzata per preservarne le caratteristiche originali. Ciononostante, esistono alcune varianti della ricetta autentica che ammettono, per esempio, l’aggiunta di carne di pollo e maiale, l’impiego di prosciutto al posto della pancetta, nonché l’utilizzo di latte e burro. La ricetta registrata prevede, innanzi tutto, polpa di manzo tritata, il cui taglio deve essere scelto con attenzione: esso deve essere la cartella, ovvero il diaframma del bovino, una carne molto rossa e sugosa, piuttosto ricca di grasso per conferire, insieme alla pancetta, la giusta untuosità alla salsa. Gli altri ingredienti sono: la cipolla, la carota e il sedano per la preparazione del soffritto, la pancetta di maiale, la salsa di pomodoro, il vino rosso secco e il brodo di carne. Uno dei segreti delle tagliatelle al ragù è proprio la cottura della pasta nel brodo di carne, anziché in semplice acqua salata.

Inoltre, occorre prestare grande attenzione alla cottura della carne: rosolare la pancetta per almeno 20 minuti, finché non ha rilasciato il suo grasso e non ha preso colore; solo a questo punto è possibile aggiungere la cartella macinata, salare e cuocere a fuoco medio mescolando.
Un’altra regola fondamentale nella ricetta del Ragù è la durata di cottura, che non deve essere inferiore alle 4 ore dal momento che si aggiunge il pomodoro.

Consigliamo di accompagnare la pasta al Ragù alla Bolognese con un buon vino rosso Italiano, secco e corposo, tenendo presente che l’acidità dei pomodori potrebbe essere aumentata da un vino tannico. L’abbinamento regionale è sempre un’ottima scelta.
Inoltre, considerato che il Ragù è un condimento ipercalorico molto nutriente e ricco di grassi e proteine, è bene associarlo ad un menù leggero a base di verdure, in modo da mettere in tavola un pasto completo che delizi i commensali senza appesantirli.

Marzia VaccaroI Like Italy

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