Cioccolato

Il cioccolato è un dolce preparato con il burro di cacao, con la polvere dei semi della pianta del cacao, e zucchero. In base al tipo di cioccolato che si vuole ottenere si possono aggiungere molti altri ingredienti, come latte, nocciole, mandorle, ecc...

Ecco come avviene la preparazione del cioccolato passando attraverso la lavorazione delle fave del cacao:
1) Raccolta: i baccelli di cacao, attaccati sui rami della pianta, sono staccati per estrarre le fave, che vengono ammucchiate su foglie di banano per favorire il processo di fermentazione.
2) Fermentazione: attraverso questo processo si porta la fava di cacao ad una temperatura di 50°C. La fermentazione riduce l’amarognolo della fava, e sviluppa la base degli aromi.
3) Essiccazione: dopo la fermentazione, le fave di cacao, vengono fatte essiccare in luoghi areati.
4) Torrefazione: dopo l’essiccazione le fave del cacao vengono tostate raggiungendo la temperatura di 120-140°C, dopodiché vengono fatte raffreddare e frantumare per separare la buccia dalla parte interna (granella).
5) Macinazione: dopo la torrefazione, la granella viene macinata e trasformata in una, sostanza formata da burro di cacao e parte secca della fava, chiamata liquore di cacao, dalla quale, assieme allo zucchero nasce il cioccolato.
6) Concaggio: il cioccolato viene posto in vasche dette conche e mescolato per tempi molto lunghi a temperatura costante, per emulsionare perfettamente gli ingredienti, rompendo ogni grumo.
7) Temperaggio: il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C. Questo processo serve a cristallizzare e solidificare il cioccolato, favorendone la consistenza.

Alla fine di questi processi, il cioccolato è pronto per essere “modellato” a seconda della forma che gli verrà data, per essere commercializzato.
Il cioccolato, era usato in cucina fin dall’antichità, non solo per la preparazione di dolci, ma anche per le preparazioni di primi piatti, nei ripieni di pasta fresca, per aggiungere un pizzico di sapore e aroma ai secondi di carne e di pesce ed ovviamente in torte, budini, creme, gelati, biscotti. Lo si usa fuso, a scaglie, a gocce, grattugiato. E’ ottimo il suo accostamento alla frutta, come la pera, l’arancio, la fragola, il cocco oppure alla menta e ai liquori.
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