Ricotta

La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma attraverso il latte, precisamente dalle proteine del siero di latte.
Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizza il siero inacidito del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, e lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8% al 24%.
Esistono ricotte da latte sia vaccino, che ovino (dal gusto più intenso), caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).
Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare. Viene prodotta in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Puglia, Campania e Calabria ed è usata grattugiata sulla pasta asciutta ed in particolare sulla ricetta siciliana della pasta alla Norma.
La ricotta è riconosciuta prodotto tradizionale su proposta della regione Basilicata, regione Calabria e regione Lazio nelle seguenti denominazioni:
* ricotta
* ricotta forte
* ricotta salata
* ricotta romana
* ricotta affumicata

La ricotta è l'elemento base di molte ricette regionali: tortelli maremmani, schianta pugliese, pastiera napoletana, ricotelle sarde, cannoli, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro.
Segnala una ricetta

Related Posts / Articoli correlati