Burro

Il burro è un prodotto alimentare ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero.
Il burro si può considerare un concentrato della frazione lipidica del latte, la cui preparazione avviene in due fasi distinte:

- estrazione della crema dal latte: la frazione lipidica viene concentrata di circa 10 volte, ottenendo un'emulsione olio in acqua in cui il contenuto in grassi arriva al 35-40%.

- Trasformazione della crema in burro: la fase lipidica viene ulteriormente concentrata e raggiunge percentuali prossime all'80-85%; si ha inoltre un'inversione dell'emulsione, che passa dal tipo olio in acqua (tipica del latte e della crema) al tipo acqua in olio, dove piccole particelle di siero (latticello) rimangono disperse nella massa lipidica.

A differenza del grasso del latte, in cui i lipidi si presentano sottoforma di globuli (goccioline avvolte da membrana lipoproteica), il grasso del burro contiene una certa percentuale di globuli interi e piccole goccioline di siero o latticello.
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